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長者健康專訊

第52期

素食與糖尿病 (營養師 郭燕盈)

素食現時愈趨普及,不少人認為茹素可以有助維持身體健康。由於有研究顯示均衡素食有助控制、甚至降低患上多種長期病患的風險,因此吸引部分長期病患者希望透過茹素來控制或改善病情。對糖尿病患者而言,素菜含豐富膳食纖維素,有助延緩小腸中醣質(即碳水化合物)的吸收,有利於糖尿病患者控制血糖水平。不過,無論有否患糖尿病,如果飲食配搭不當,素食者可能會缺乏某些營養素,包括蛋白質、維生素B12和維生素D、鈣質及鐵質。其中維生素B12只存在於動物性食物之中,所以素食者最易缺乏維生素B12。此外,各類食物所含的營養素各有差異,彼此不能互相替代。素食者宜儘量選用不同種類的食物,以達致均衡飲食。

由於素食者並不進食肉類,要達致均衡飲食,每天須進食含相等於5至6両肉類的豆類及堅果類食物,以攝取足夠的蛋白質。1両肉類等如4湯匙熟黃豆、1磚布包豆腐或1安士堅果(如腰果、合桃)。同時進食豆類、穀物類與堅果類,更可互相補足氨基酸成分,提升膳食內蛋白質品質。雖然堅果類可為身體提供多種礦物質和纖維素,但因為含高熱量、高脂肪,宜限制進食量。

佳餚例子:合桃菇丁

另一方面,奶類和蛋類不僅含優質蛋白質,還可提供維生素B12,以補充植物性食物缺乏維生素B12 的缺點。奶類食品亦可提供豐富鈣質,鞏固骨骼。純素食者(不吃奶類和蛋類)可考慮添加了維生素B12 的食品,例如一些早餐穀物,並可因應醫生診斷按需要使用維生素B12補充劑。素食者亦應多外出接觸陽光,以助身體製造維生素D;並多選吃深綠色蔬菜,以提高鈣質的攝取。進餐時加入含豐富維生素C 的食物如甜椒和番茄,則有助鈣質和鐵質的吸收。

素食的糖尿病患者同時須注意每餐應定時定量,尤其是含醣質食物的進食量,包括穀物類(如飯、麵、麵包、餅乾)、根莖類蔬菜(如甘筍、薯仔、南瓜)、乾豆類(如黃豆、眉豆)、以及水果和奶類,宜平均分配於每餐之中,並利用「醣質食物交換法」,如1 隻細雞蛋大小的薯仔或4湯匙熟黃豆的醣分相約於一滿湯匙飯,於同一餐膳中須相應地作出交換,以免進食過量醣質,影響血糖水平。而每位糖尿病患者每餐可進食的含醣質食物分量會因應個人的熱量需要、用藥、生活習慣等而各有差異,宜先諮詢營養師意見。另外宜選用低脂肪的食材和煮食方法,烹調時避免使用含高糖分的醬料如甜酸醬、海鮮醬,以免影響血糖水平。

只要懂得均衡素食,奉行低脂、低糖、低鹽飲食模式,並適當分配及進食各類含醣質的食物,糖尿病患者同樣可茹素。至於選擇素食與否,則視乎個人意願。