对于因年老或疾病而引致咀嚼机能衰退的长者来说，将食物调校至合适的质感(如碎餐或糊餐)，不但能减少他们进食时咀嚼的次数，亦能让他们较易摄取每日所需的营养素。导致咀嚼困难的因素包括牙齿松脱丶口水分泌减少丶口腔疼痛丶中风丶认知障碍症等。

碎餐及糊餐的饮食原则

• 饮食必须均衡，适量及多元化。
• 按照健康饮食金字塔的建议进食。(一天分量)
  • 谷物类: 约3至5碗饭 (一碗饭约相等于2碗半粥)。
  • 蔬菜类和水果类: 最少3份蔬菜和最少2份水果。
  • 肉、鱼、蛋及代替品: 约5至6両肉类。
  • 奶类及代替品: 约1至2份 (一份约相等于1杯牛奶/高钙豆奶或2片芝士)。
• 宜在主餐之间多安排营养丰富的小食如牛奶丶炖蛋丶纯乳酪丶豆腐花丶 芝麻糊丶蛋糕等。
• 每天的水分摄取量建议为６至８杯，当中包括水丶茶丶汤丶奶丶果汁及加进处理食物的水分等。

碎餐及糊餐的特点

碎餐:一般较软身，容易咀嚼，可以是切细，切碎或搅碎的食物。

糊餐: 须用搅拌机或食物处理器将食物搅烂至糊状，质感像婴儿糊，性质幼滑 ，不含粒状。

因为个别长者所能进食的食物质感可能各异，所以须由医护人员对个别长者作评估及建议适合其进食的质感程度。如长者同时患有糖尿病丶高胆固醇或高血压等慢性疾病，亦要跟随该病患的饮食治疗原则制备及分配食物。

食物的选择

• 避免选用口感太粗糙或韧的食物如全麦饼丶西芹丶菠萝丶牛腩等。
• 避免质地会黏附口腔的食物如糯米丶汤丸丶年糕等。
• 避免入口较容易碎或松散的食物如蛋卷丶花生酥丶酥饼等。
• 避免较硬的食物如原粒或碎果仁丶含合桃的蛋糕等。
• 可选用调味品如姜蓉丶蒜蓉丶胡椒粉丶磨碎的香料丶醋及茄汁等。

食物例子

	碎餐	糊餐
食物例子	软身的面包丶蛋糕丶浸软的饼乾丶粉面丶粥丶麦皮丶软而较湿的饭等。 不连皮及骨的肉如肉粒或碎肉丶碎鱼肉丶蒸水蛋等。 不连皮及骨的肉如肉粒或碎肉丶碎鱼肉丶蒸水蛋等。 切细或切碎的软身水果如香蕉粒丶木瓜粒等。 奶丶炖奶丶纯乳酪丶片装芝士等。	浸软的面包丶蛋糕或饼乾丶搅烂的面丶粥丶麦皮或饭。 肉蓉丶鱼蓉丶蛋蓉丶豆蓉等。 蔬菜蓉丶瓜蓉丶薯蓉丶番茄蓉等。 果汁丶果蓉。 奶丶炖奶丶纯乳酪丶白汁等。

食物的烹调丶处理方法丶常用食物处理器及用具

• 须去掉肉类的皮层及骨，去掉水果及瓜类的皮层丶种籽及核。
• 将较硬及较大块的食物烹软及切细。
• 使用能保持食物湿润的烹调方法，如蒸丶灼丶炆丶煮等，以便于烹调後较易将食物切碎和搅磨。
• 常用的食物处理器及用具包括: 榨汁机丶搅拌机丶碎肉机 / 绞肉机丶筛子丶菜刀 。

搅磨食物须知

• 制作糊状的食物时，须先将食物完全煮熟，然後才搅磨成糊状。
• 搅磨食物时可加入适量的汤丶牛奶丶果汁等以增加食物的味道及营养价值。
• 若搅成蓉的食物起粒或有渣，可用筛子过滤。

碎餐及糊餐的制作例子

薯仔洋葱炆鸡
碎餐:	糊餐:
薯仔去皮丶切粒，洋葱去皮丶切 碎，鸡件去皮丶去骨丶鸡肉切成小粒。 先爆香洋葱，然後加入鸡肉粒略炒，再加入薯仔及适量清水。 将所有材料煮至软身*。 * 薯仔应煮至可用汤匙压成蓉的软硬度。	先准备好碎餐的薯仔洋葱炆鸡。 将薯仔加入适量清水丶肉汁或牛奶，搅成薯蓉。 鸡肉及洋葱可加入肉汁或汤水，再搅成糊状。 将薯蓉和鸡蓉分开摆放在器皿。

食物卫生

• 须特别注意食物及食具器皿的卫生，因为搅磨食物时，沾在食物外表的 细菌会混入搅碎的食物内。
• 请参阅网页内「食物中毒」 的资料。

食物外观

• 餸菜中的各类食物如配菜及肉类宜分别切碎或搅磨成糊状，谷物类食物如饭丶面等不宜与餸菜混合搅磨。
• 烹调不同颜色的食物：如红萝卜蓉丶南瓜蓉丶番茄蓉丶煲熟及压烂的蛋黄丶果酱丶果蓉等，能令食物于视觉上更吸引。
• 将软饭或饭糊及餸菜分开盛载在不同的进食器皿上，可选用有间格的器皿或一般的碗丶碟分别盛载饭及餸菜，让长者清楚看见整餐中的各种食物。