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碎餐及糊餐膳食安排

對於因年老或疾病而引致咀嚼機能衰退的長者來說,將食物調校至合適的質感(如碎餐或糊餐),不但能減少他們進食時咀嚼的次數,亦能讓他們較易攝取每日所需的營養素。導致咀嚼困難的因素包括牙齒鬆脫、口水分泌減少、口腔疼痛、中風、認知障礙症等。

碎餐及糊餐的飲食原則

  • 飲食必須均衡,適量及多元化。
  • 按照健康飲食金字塔的建議進食。(一天分量)
    • 穀物類: 約3至5碗飯 (一碗飯約相等於2碗半粥)。
    • 蔬菜類和水果類: 約3-4份(6-8両)蔬菜和2-3份水果。
    • 肉、魚、蛋及代替品: 約5至6両肉類。
    • 奶類及代替品: 約1至2份奶品類 (一份約相等於1杯牛奶/高鈣豆奶或2片芝士)。
  • 宜在主餐之間多安排營養豐富的小食如牛奶、燉蛋、純乳酪、豆腐花、 芝麻糊、蛋糕等。
  • 每天的水分攝取量建議為6至8杯,當中包括水、茶、湯、奶、果汁及加進處理食物的水分等。

碎餐及糊餐的特點

碎餐:一般較軟身,容易咀嚼,可以是切細,切碎或攪碎的食物。

糊餐: 須用攪拌機或食物處理器將食物攪爛至糊狀,質感像嬰兒糊,性質幼滑 ,不含粒狀。

因為個別長者所能進食的食物質感可能各異,所以須由醫護人員對個別長者作評估及建議適合其進食的質感程度。如長者同時患有糖尿病、高膽固醇或高血壓等慢性疾病,亦要跟隨該病患的飲食治療原則製備及分配食物。

食物的選擇

  • 避免選用口感太粗糙或韌的食物如全麥餅、西芹、菠蘿、牛腩等。
  • 避免質地會黏附口腔的食物如糯米、湯丸、年糕等。
  • 避免入口較容易碎或鬆散的食物如蛋卷、花生酥、酥餅等。
  • 避免較硬的食物如原粒或碎果仁、含合桃的蛋糕等。
  • 可選用調味品如薑蓉、蒜蓉、胡椒粉、磨碎的香料、醋及茄汁等。

食物例子

  碎餐 糊餐
食物例子
  • 軟身的麵包、蛋糕、浸軟的餅乾、粉麵、粥、麥皮、軟而較濕的飯等。
  • 不連皮及骨的肉如肉粒或碎肉、碎魚肉、蒸水蛋等。
  • 不連皮及骨的肉如肉粒或碎肉、碎魚肉、蒸水蛋等。
  • 切細或切碎的軟身水果如香蕉粒、木瓜粒等。
  • 奶、燉奶、純乳酪、片裝芝士等。
  • 浸軟的麵包、蛋糕或餅乾、攪爛的麵、粥、麥皮或飯。
  • 肉蓉、魚蓉、蛋蓉、豆蓉等。
  • 蔬菜蓉、瓜蓉、薯蓉、番茄蓉等。
  • 果汁、果蓉。
  • 奶、燉奶、純乳酪、白汁等。

食物的烹調、處理方法、常用食物處理器及用具

  • 須去掉肉類的皮層及骨,去掉水果及瓜類的皮層、種籽及核。
  • 將較硬及較大塊的食物烹軟及切細。
  • 使用能保持食物濕潤的烹調方法,如蒸、灼、炆、煮等,以便於烹調後較易將食物切碎和攪磨。
  • 常用的食物處理器及用具包括: 搾汁機、攪拌機、碎肉機 / 絞肉機、篩子、菜刀 。

攪磨食物須知

  • 製作糊狀的食物時,須先將食物完全煮熟,然後才攪磨成糊狀。
  • 攪磨食物時可加入適量的湯、牛奶、果汁等以增加食物的味道及營養價值。
  • 若攪成蓉的食物起粒或有渣,可用篩子過濾。

碎餐及糊餐的製作例子

薯仔洋葱炆雞
碎餐: 糊餐:
  1. 薯仔去皮、切粒,洋葱去皮、切 碎,雞件去皮、去骨、雞肉切成小粒。
  2. 先爆香洋葱,然後加入雞肉粒略炒,再加入薯仔及適量清水。
  3. 將所有材料煮至軟身*。

* 薯仔應煮至可用湯匙壓成蓉的軟硬度。

  1. 先準備好碎餐的薯仔洋葱炆雞。
  2. 將薯仔加入適量清水、肉汁或牛奶,攪成薯蓉。
  3. 雞肉及洋葱可加入肉汁或湯水,再攪成糊狀。
  4. 將薯蓉和雞蓉分開擺放在器皿。

食物衛生

  • 須特別注意食物及食具器皿的衛生,因為攪磨食物時,沾在食物外表的 細菌會混入攪碎的食物內。
  • 請參閱網頁內「食物中毒」 的資料。

食物外觀

  • 餸菜中的各類食物如配菜及肉類宜分別切碎或攪磨成糊狀,穀物類食物如飯、麵等不宜與餸菜混合攪磨。
  • 烹調不同顏色的食物:如紅蘿蔔蓉、南瓜蓉、番茄蓉、煲熟及壓爛的蛋黃、果醬、果蓉等,能令食物於視覺上更吸引。
  • 將軟飯或飯糊及餸菜分開盛載在不同的進食器皿上,可選用有間格的器皿或一般的碗、碟分別盛載飯及餸菜,讓長者清楚看見整餐中的各種食物。