根据2011年卫生署口腔健康调查发现，安老院舍院友平均只有9.4颗牙齿，接近3成的院友更失去所有牙齿，有17.5%院友有咀嚼困难及有16.3%院友进食时有不适。

由于缺失牙齿或中风後遗症等原因，令长者患有咀嚼困难的问题甚为普通，严重者更会影响进食及营养状况。其他影响营养状况的原因包括外观不吸引的食物丶配搭过于单调的餐膳丶以及营养不均衡的膳食。

* 三种不同质感的菜式

对于患有缺失牙齿及咀嚼困难的长者而言，安排适合他们进食及符合其营养需要的膳食十分重要。其实，只要有系统地编排餐单，适当地选取食材及采用健康的烹调方法，就能为长者提供既营养均衡又色丶香丶味俱全的食物。

编排餐单的重点

• 编排膳食时，应依照「健康饮食金字塔」之均衡丶适量和多元化的建议。
• 选择较健康的食材，及采用低脂肪的烹调方法：
  • 选择含较高纤维素的食物如麦皮丶蔬菜丶水果丶乾豆等。
  • 选择瘦肉丶去皮家禽丶鱼肉和乾豆，减少选择含高脂肪的食物如带皮层的肉类包括腩肉丶鸡翼等。
  • 减少选择含高胆固醇食物如内脏丶鱿鱼丶鱼头等。
  • 选择天然调味料如姜丶葱丶蒜头，减少选择含高盐分的食物丶配菜或酱料如咸鱼丶榨菜丶腐乳丶虾酱等。
  • 减少选择含高糖分及高脂肪的食物如蛋糕丶 酥饼等。
  • 采用低脂烹调法如蒸丶灼丶炆等。
• 多花心思在食物的配搭上，增加餸菜款式的变化，以提高进食的意欲。
• 选择合时的食物。因为选吃当造的食物能以较便宜的价钱品尝到较佳品质的食物。
• 每天进食三次正餐和一至两次小食。

编排餐单的次序

• 编排餐别的次序是先编排午餐和晚餐的食物，然後汤水，继而早餐和小食，最後编排水果。
• 编排食物材料的次序：
  • 午餐丶晚餐：
    • 主菜：一般先决定主菜的肉类，然後拣选配搭的材料，继而再选择蔬菜的种类。
    • 汤水：一般先决定肉类，然後拣选配搭肉类的汤料。
• 早餐：先决定谷物类，如有需要配搭肉类丶蔬菜或奶类。
• 小食及水果：避免重复相同的食物。

食材选择表

	较合适的食材	较不合适的食材
	质地较腍丶易于咀嚼。 食物的形状适中，形状太大的食物须切至容易进食的大小，约一口之大小 (小于1吋)。	不适宜选择粗糙丶干丶硬丶韧的食物如硬面包丶果仁丶西芹等。 不适宜选择黏性较高的食物，如汤丸丶年糕等。 不适宜选择容易松散的食物，如蛋卷丶花生酥等。
蔬菜	软身和煮腍的蔬菜如冬瓜丶萝卜丶和嫩蔬菜叶及嫩菜茎如苋菜叶丶菠菜等。	较硬丶韧的蔬菜如芥兰丶莲藕丶西芹丶粟米等。
肉	不连皮及骨的肉如免治猪肉丶鸡丝丶 牛柳粒丶鱼柳丶蛋丶软身的豆腐等。	连骨丶较硬丶韧的肉类如排骨丶牛蹍丶鱿鱼等。
水果	软身及切件的水果如香蕉块丶木瓜块等。	较干丶硬丶韧的水果如乾果丶苹果丶菠萝等。

备注：善用食物处理器切细食物。

*凉瓜红萝卜煮肉片

菜式例子 薯蓉牛肉 绍菜肉丸煲 西兰花肉碎蒸水蛋 *凉瓜红萝卜煮肉片

令膳食更吸引的方法

色丶香丶味俱全的餸菜能增进食欲，有助长者摄取所需的营养素。而令膳食更吸引的方法可由餸菜的颜色配搭和香味着手。

• 餸菜的颜色：于餐单中多编排不同颜色的食物作配搭，以增加餸菜的色彩。例如煮腍的红萝卜既好看又美味，加入绿色的蔬菜中能令颜色更吸引。
• 餸菜的香味：多使用天然调味料如姜丶葱丶蒜头和有香味的食物如青菜丶白萝卜丶菇类丶洋葱和水果等作材料，以增加餸菜的香味，这样同时能减少高盐分调味料的使用量。

安排营养丰富小食

• 由于咀嚼功能欠佳的长者未必能于正餐中摄取足够的营养，安排营养丰富的小食可帮助补充长者所需的营养。
• 健康小食例子:
• 生菜丝吞拿鱼三文治 配低脂奶 / 鸡包仔配高钙豆奶。
• 甜品如豆腐花丶番薯糖水等。

鸡包仔	生菜丝吞拿鱼三文治	低脂奶
番薯糖水	豆腐花

三天餐单例子

	第一天	第二天	第三天
早餐	牛奶麦皮 蜂蜜三文治	碎肉粥 鸡包仔	时菜肉丝汤面
午餐	凉瓜炒鸡丝 灼西生菜 栗子红萝卜猪汤	绍菜肉丸煲 蒜蓉菠菜 节瓜鲮鱼肉汤	西兰花肉碎蒸水蛋 清炒苋菜 番茄薯仔肉片汤
小食	番薯糖水	果酱三文治 高钙豆奶	豆腐花
晚餐	薯蓉牛肉 姜汁小白菜	南瓜炆肉粒 红萝卜丝炒小棠菜	萝卜煮鱼松 姜汁菜心
水果	木瓜	香蕉	蜜瓜

因为个别长者所能进食的食物质感可能各异，所以须由医护人员作个别评估及建议个别长者适合进食的质感程度。

*鸣谢：香港基督教女青年会林护纪念松柏日间护理中心提供餸菜的相片。